Congelar café en grano mejora su frescura: ¿mito o ciencia comprobada?

El café fresco es un bien efímero, un reloj que avanza sin pausa y que, cuando se detiene, deja atrás aromas y sabores que difícilmente se recuperan. El café pierde su frescura entre dos semanas y un mes después de su fecha de tueste, dependiendo del almacenamiento. Pero, ¿qué pasa si en vez de dejarlo a temperatura ambiente o en la despensa, optamos por congelarlo?

Un estudio científico y la experiencia de expertos como Christopher Hendon, químico de materiales de la Universidad de Oregón, sugieren que congelar los granos de café puede ralentizar el proceso de enranciamiento. Esto no detiene la degradación, pero la hace mucho más lenta, permitiendo conservar el café en un estado cercano a su óptimo por más tiempo.

Sin embargo, el congelador no es un refugio mágico. La clave está en cómo se realiza este proceso. El café es un gran absorbente de olores y humedad, y si se congela en bolsas abiertas o sin protección, puede adquirir sabores extraños —desde pollo hasta vegetales— que arruinan la experiencia.

James Hoffmann, experto en café, advierte que la contaminación aromática es un riesgo real y recomienda utilizar recipientes herméticos o bolsas selladas al vacío para evitar que el café absorba olores del congelador. Además, es crucial evitar ciclos repetidos de congelar y descongelar, ya que la humedad que entra puede formar hielo y alterar la calidad del grano.

En términos prácticos, la parte posterior del congelador, con temperaturas más estables, es el lugar ideal para almacenar el café congelado. Algunos dispositivos como el recipiente Atmos de Fellow, que sella al vacío, se han popularizado para este fin.

Pero hay un giro inesperado: congelar granos de tueste claro puede incluso mejorar la molienda y, por ende, el sabor del café. Esto ocurre gracias a un fenómeno físico llamado "transición vítrea", que vuelve los granos más quebradizos y fáciles de moler de manera uniforme. Un estudio publicado en Nature en 2016 y experimentos posteriores confirman que los granos congelados tienen una desviación estándar menor en tamaño tras la molienda, lo que favorece una extracción más pareja y sabores más consistentes.

Hendon explica: "El café pasa de ser algo esponjoso a más quebradizo, facilitando una molienda homogénea". Esto es especialmente relevante para cafés de tueste claro, que por su densidad suelen ser difíciles de moler uniformemente.

Por supuesto, no todo el mundo está de acuerdo. Algunos baristas y consumidores prefieren evitar la congelación por miedo a alterar el perfil aromático, y señalan que un café fresco, bien almacenado en recipientes herméticos a temperatura ambiente, puede ofrecer una experiencia superior sin riesgos.

A nivel social, esta práctica abre un debate sobre la cultura del consumo rápido y la búsqueda de la perfección en la taza. ¿Vale la pena congelar el café para alargar su vida útil o estamos perdiendo la esencia de la frescura?

En conclusión, la congelación del café en grano es una técnica válida y respaldada científicamente para preservar su frescura y mejorar ciertos aspectos de la molienda, siempre que se realice con cuidado y los materiales adecuados.

Este conocimiento invita a un consumo más consciente y reflexivo, alejándose de la ansiedad por la inmediatez y acercándose a un disfrute informado y pausado. El reloj del café no se detiene, solo puede ir más despacio si elegimos bien cómo conservarlo.

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Fuentes:

- WIRED, "Te explicamos por qué deberías congelar el café en grano, y cómo hacerlo", 9 de octubre de 2025.

- Estudio de Christopher Hendon, Universidad de Oregón, publicado en Nature, 2016.

- Declaraciones de James Hoffmann, experto en café.