Cocina chilena en su esplendor: Boragó y las picadas que sostienen la identidad gastronómica nacional

Boragó en la cima global: innovación y raíces

En junio de 2025, Boragó, el restaurante santiaguino liderado por el chef Rodolfo Guzmán, alcanzó el puesto 23 en "The World’s 50 Best Restaurants". Este reconocimiento no solo pone a Chile en el mapa de la alta gastronomía mundial, sino que destaca un enfoque que conjuga innovación con el rescate de ingredientes autóctonos y prácticas sostenibles. El menú Endémica, que incluye desde mejillones y habas hasta cordero patagónico con hoja de higuera, es una declaración de amor a la diversidad biocultural chilena.

“Exploramos nuevas posibilidades con ingredientes chilenos”, dice Guzmán, cuya cocina está respaldada por el Centro de Investigación de Boragó (CIB), pionero en agricultura biodinámica y abastecimiento responsable. Este compromiso ambiental fue reconocido con el Sustainable Restaurant Award en 2021, enfatizando que la alta cocina puede ser también ética y consciente.

Las picadas: el alma de la cocina chilena popular

Mientras Boragó representa la vanguardia, las picadas tradicionales mantienen viva la esencia cotidiana de la gastronomía chilena. Estos locales, muchos con décadas o incluso más de un siglo de historia, son espacios donde la cocina se siente cercana, sin artificios, y donde el sabor es memoria colectiva.

Desde la emblemática Picá de la Cazuela en Santiago, con su cazuela servida en librillo de greda y cilantro recién picado, hasta Las Carretas de Cauquenes, donde la chicha dulce rosada y el arrollado son protagonistas, estas picadas son verdaderos templos del sabor popular. En ellas, platos como la cazuela, el pastel de choclo, el conejo escabechado o el pernil se sirven con un aura de tradición y familiaridad.

“Aquí no hay carta, lo que hay es sazón y cariño”, dice Sarita Alarcón, dueña de Las Carretas, reflejando la relación íntima entre cocina y comunidad.

Celebraciones que reafirman la identidad culinaria

Cada 15 de abril, el Día de la Cocina Chilena convoca a santiaguinos y visitantes a celebrar esta riqueza en festivales, degustaciones y encuentros populares. En barrios como Franklin y Persa Bio Bío, la gastronomía se mezcla con la música y el arte, reafirmando el rol social y cultural de la comida.

En Valparaíso, la degustación gratuita de Caldillo de Congrio en Circular, con su receta que combina fondos de cabeza de congrio y choritos, es una invitación abierta a compartir la identidad marítima del país.

Perspectivas y tensiones en el escenario gastronómico chileno

El contraste entre la cocina de autor de Boragó y las picadas tradicionales refleja una tensión productiva: la alta gastronomía busca innovar y posicionar a Chile en la élite mundial, mientras que las picadas resisten como guardianas de un patrimonio popular, muchas veces invisibilizado por la industria turística y mediática.

Desde el mundo político y social, algunos valoran la proyección internacional como una oportunidad para dinamizar la economía y el turismo, mientras otros advierten que no debe perderse la autenticidad y el acceso popular a la cocina nacional. En regiones, la cocina chilena se vive con particularidades que las grandes capitales no siempre capturan, por lo que la descentralización del reconocimiento es un desafío pendiente.

Conclusiones: verdades y consecuencias

La presencia de Boragó en el ranking mundial es un hito que visibiliza la riqueza biocultural chilena y la capacidad creativa de sus chefs. Sin embargo, esta cima gastronómica no puede desligarse del tejido social que sostiene la cocina chilena: las picadas, los mercados, las cocinas familiares y regionales.

El Día de la Cocina Chilena y los festivales populares son espacios donde se conjugan estas narrativas, permitiendo que la cocina sea un patrimonio vivo, dinámico y plural. La cocina chilena, en sus múltiples expresiones, es un escenario donde convergen tradición, innovación, identidad y economía, y su futuro dependerá de cómo se equilibren estas fuerzas.

Así, mientras el mundo aplaude a Boragó, en las picadas de barrio se cuece la verdadera historia de Chile, con sus sabores, sus memorias y su gente, recordándonos que la cocina es también un acto político y cultural que merece respeto y cuidado.