La disputa por el pastel de choclo en Santiago: tradición, modernidad y memoria en la mesa chilena

Un plato, múltiples relatos. Así se puede resumir la reciente y prolongada discusión que ha atravesado Santiago y sus alrededores en torno al pastel de choclo, una de las joyas de la cocina chilena que, más allá de su sabor, encarna tensiones históricas, sociales y culturales que pocas veces se ponen en la mesa con tanta claridad.Desde comienzos de 2025, diversos locales, desde picadas centenarias hasta espacios de alta cocina, han protagonizado un debate público, no siempre explícito, sobre qué significa preservar la tradición y qué implica innovar sin traicionar la memoria culinaria.

La tradición en disputa: voces desde las picadas

En el barrio Franklin, Mario Riquelme, dueño de «El Parrón», sostiene que 'el pastel de choclo debe ser un acto de respeto a la historia, con ingredientes sencillos y sin artificios'. En su local, que data de 1914, el plato se sirve con la receta clásica: choclo molido, pino de pollo, huevo duro y aceitunas, acompañado de ensalada chilena y marraqueta. Para Riquelme, cualquier variante que altere esta fórmula es una 'pérdida de identidad'.

En la misma línea, Miriam Romo, la «reina» del pastel de choclo en Paine, defiende la receta que lleva más de 70 años intacta, con un enfoque que privilegia la textura y el caramelo que corona la pastelera. 'No se trata solo de cocinar, sino de contar una historia que atraviesa generaciones', explica.

Innovación y reinterpretación: la mirada contemporánea

Pero no todos coinciden con esta visión estricta. En Lo Barnechea, el espacio Motemei Casa Taller, liderado por Jennifer Crew y Patricio Cáceres, conocido como el «Talibán de la cocina chilena», ofrece un contrapunto interesante. Cáceres insiste en que 'respetar la tradición no significa congelarla; es posible mantener la esencia del pastel de choclo incluso innovando en técnicas y presentaciones'. Su preparación a pedido, con choclo humero y sin lácteos añadidos, busca rescatar la pureza del producto pero con una sensibilidad contemporánea.

En la vereda de la alta gastronomía, el Mini Restaurant en Gultro ha incorporado técnicas de alta cocina sin abandonar la memoria colectiva. Joaquín Anabalón, chef y última incorporación familiar, tras una pasantía en el restaurante Disfrutar (Barcelona), enfatiza que 'la cocina tradicional chilena puede dialogar con la innovación sin perder su alma'.

La disputa política y social en la mesa

Este debate no es solo culinario. En un país donde la identidad cultural está en constante tensión, el pastel de choclo se ha convertido en un símbolo que refleja diferencias políticas y sociales. Sectores conservadores reivindican la receta tradicional como un bastión de la identidad nacional, mientras que voces más progresistas llaman a la apertura y a la reinterpretación como parte de un Chile en movimiento.

Además, la disputa tiene un marcado componente regional. Mientras la zona central y sur valoran la receta clásica, en la Región Metropolitana surgen propuestas que mezclan ingredientes y técnicas de otras zonas del país, generando cuestionamientos sobre la «pureza» del plato.

Consecuencias visibles y aprendizajes

Tras meses de discusión y análisis, queda claro que el pastel de choclo no es solo un plato, sino un campo de batalla simbólico donde se cruzan memoria, identidad y cambio social. La pluralidad de perspectivas ha permitido que, lejos de neutralizar las diferencias, se visibilicen con honestidad, invitando a los comensales a reflexionar sobre qué valoran en sus tradiciones y qué están dispuestos a transformar.

En definitiva, el pastel de choclo en Santiago es hoy una invitación a la conversación profunda sobre cómo Chile enfrenta su pasado y su futuro, en la mesa y más allá de ella.